Fehér mustár (Sinapis alba)

A termesztett mustárfajok a Caparales (káprivirágúak) rendjébe, a brassicaceae (káposztafélék) családjába tartoznak.

Őshazájuk a Földközi-tenger melléke és Nyugat-Ázsia. Az arabok közvetítésével került be Spanyolországba, majd a XII. században Németországba és Angliába. Jelenleg termesztik Európában, Ázsiában, Amerikában és Afrikában.

A fehér mustár már a római idők ismert fűszer- és gyógynövénye volt. A Sinapis nevet a nagy római polihisztor, Plinius adta.

A fehér vagy angol mustár 50-80 cm magas. Gyökere vékony, karószerű, kevéssé elágazó, szára hengeres, levelei nyelesek, szórt állásúak. Virága aranysárga, termése duzzadt.

Fő hatóanyagok: a magban található mustárolaj-glikozidok, zsírosolaj, nyálkaanyagok, illóolajok.

A fehér mustármagot elsősorban az élelmiszeripar hasznosítja, mustárpépet állít elő belőle. Fűszerként is használjuk, savanyúságok, pácok ízesítésére.

Az egész fehér mustár nyálkaanyag-tartalmú magját enyhe hashajtóként alkalmazzák, külsőleg tapaszok formájában, bőrvörösítőnek alkalmazzák. A zsenge növényből spenótszerű főzeléket készítenek.

A mustár zsírosolaját Ázsiában étkezési-, kenő- és világítóolajnak dolgozzák fel.
forrás: nepgyogyaszat.hu

Származása, elterjedése

A fehér mustár magjait már a sumérok is használták. Európában, így hazánkban is a rómaiak terjesztették el.

Megjelenése

A növény magjai aprók (kb. 1 mm-esek), gömbölyűek, sárgák vagy világosbarnák; az ízük enyhén csípős. A magvak illó olajat, zsírolajat fehérjét tartalmaznak. A fekete mustár magja kívül vörösesbarna színű, belül zöldessárga, apró és gömbölyű. A mustár csípős ízét és kedvező étrendi hatását a magban felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú glikozidok, az ún. mustárglikozidok okozzák. Jellemző glikozidjai az allil-izotiocianátok (sinalbin – fehér mustár, sinigrin - barna mustár). A glikozidokat víz vagy nyál jelenlétében a mirozin enzim elbontja allil mustárolajokra és más vegyületekre, ezek okozzák a mustár csípős ízét, szagát. Az allil-mustárolaj-tartalom fajtól és fajtától függően változó, 0,5-1,7%. Tartalmaz még 0,2-1,0% illóolajat, 20-40% zsírosolajat, nyálkaanyagokat, erukasavat.

Felhasználása

A mustárfű növény magját, a mustármagot fűszerként használják. Az asztali mustár fűszer fontos alapanyaga: a megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármaghoz ecetet, borsot, szegfűszeget, tárkonyt, hagymát, sót és egyéb fűszereket adnak, ezért annak egyes fajtái csípősek, mások enyhék és vannak kifejezetten aromásak is (minden gyártónak megvan a saját, titkos receptje). Sajtolnak belőle mustárolajat is. A leveleket külön is fogyasztják.

A fehér mustár magját házigyógyszerként, sokféle betegség (érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, epe- és májbántalmak, emésztési problémák, felfúvódás, reuma stb.) kúrálására használják.

A fekete mustárt lényegében csak a konzervipar és a gyógyszeripar használja.

Nincs semmi köze a mustárgázhoz; utóbbit csak maró szaga miatt nevezik így.

Gyógyhatása

Jó a pattanásos, kiütéses bőrre, érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere-zavarok, epe- és májbántalmak emésztési panaszok, felfúvódás, reuma, isiász (idegbecsípődés) és bőrkiütések esetén is. A magból naponta 3 x 1 – 1 csapott kávéskanállal, szétrágás nélkül kell lenyelni. Egy – egy kúra 6-8 hétig tartson.

Gyógyhatása abban áll, hogy a szervezeten emésztetlenül átmenő magok emulziói kioldódnak.

Fehér (angol) és fekete (francia) mustár
Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch - Brassicaceae

Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete orsógyökér, kissé elágazó. Szára 40-60 cm magas, sűrű, elágazó. Levelei nyelesek, szórt állásúak, szárnyasán hasogatottak, elálló szőrzetűek, lapítottak. Virágzata sátorozó, majd laza fürt. Virága keresztes, aranysárga, ön- és idegenmegporzó. Termése vastag (3-4 mm), szőrözött, 2-4 cm hosszú (90°-os szögben elálló) becő. Magja barnássárga, 2 mm-es nagyságú, éretten pereg. Ezermagtömege 4-7 g. Csírázóképessége 80-90%-os, magja 3-4 évig jó, 6-8 nap alatt kikel. Tenyészideje a magvetéstől magérésig 110-130 nap.

Laza, fürtös, világossárga, hajladozó virágai, majd becő-termései a mező illatát, hangulatát varázsolják otthonunkba.

Származása, elterjedése. A mustárfajok mediterrán, dél-eurázsiai eredetűek. Csaknem az egész világon, nagyobb területeken a volt Szovjetunióban, Lengyelországban, Svédországban és Argentínában termesztik. Hazánkban is régi mezőgazdasági kultúrnövény. Kiskertekben nem terjedt el.

Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Nagy mennyiségben termelik, főként a konzerv-, az olajipar, kisebb mennyiségben az illatszer- és gyógyszeripar használja fel, de a háztartásokban is mindennapi fűszer. Föld feletti részében 0,5-1,1% illóolajat, B1-, C-vitamint, karotint találunk. Ezenkívül keserű-, cseranyagot stb. tartalmaz.

Receptek:

Vitaminos mustársaláta. Zsenge mustárleveleket, hajtásvégeket megtisztítva tálba helyezünk, majd hideg felöntőlevet (só, cukor, ecet, köménymag) adunk hozzá. Egy óra múlva sült vagy vadas húsokhoz fogyasztjuk.

Mustár spenót módra. Fiatal mustárleveleket, hajtásvégeket sós vízben megfőzünk, leszűrjük, apróra összevágjuk. Világos rántásban egy gerezd reszelt fokhagymát megfuttatunk, az elkészített mustárleveleket hozzáadjuk, és tejjel besűrítjük. Sóval, borssal ízesítjük, melegen, főtt húsok mellé tálaljuk.

Házi mustárkrém. 10 dkg mustármagot finomra megdarálunk (mozsárban megtörünk), hozzáadunk 1/2 dl borecetet és 1/2 dl vizet, majd 4-5 órai állás után többször felrázva hozzátesszük a következő fűszerkeveréket: 15 g porított borsfű, 5-5 g porított kakukkfű, koriander, petrezselyem, 10 ml must vagy édes bor, konyhasó ízlés szerint, és annyi fűszeres ecet, hogy masszaszerű anyagot kapjunk. Az egészet jól összekeverjük.

Mustárecet. 30 dkg őrölt mustármagot, 20 dkg zellergyökeret, 10 dkg vöröshagymát, 5 dkg citromhéjat üvegbe rakunk és 1 l ecetet öntünk rá. 2-3 órai állás után 1 dl alkoholt adunk hozzá, és 8 napig állni hagyjuk. Kipréselve átszűrjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot, ezután használhatjuk.
 

Mustármag mint modern háziszer érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere-zavarok, epe- és májbántalmak, emésztési panaszok, felfúvódás, reuma, isiász, bőrkiütések ellen használható. Naponta háromszor étkezés előtt 1-1 (makacs esetekben 2-2) csapott kávéskanál magot szétrágás nélkül kell lenyelni. Egy kúra (orvosi felügyelet tanácsos) 6-8 hét.

forrás: terebess.hu